中国十大菜系与碳排放的关系，少吃火锅可以减少碳排放

食品消费对全球温室气体排放有很大影响，这对实现联合国可持续发展目标和《巴黎气候协定》的目标构成挑战。因此，推动更可持续的饮食习惯是粮食政策研究的重要任务，尤其是准确估计消费需求方面的排放。现有研究主要基于宏观和行业数据估算食品排放量，但这些数据无法准确反映具体的消费行为，因为成分并不是食品消费的最终形式，可能导致偏差。通过分析不同美食的饮食偏好来计算菜肴层面的排放量，可以更准确地反映食品消费的需求方排放。

在此，中国科学院大学经济与管理学院汪寿阳教授和段宏波教授利用中国省会城市80多万家餐厅的数据，估算了36种菜系、540种菜肴的温室气体排放量。通过分析居民的饮食偏好，作者设计了多种饮食改变策略，并将食品排放与《巴黎协定》的目标联系起来。结果显示，2020年中国的粮食系统产生了约4.64亿吨二氧化碳，占总排放量的37%，平均每道菜的排放量为8.44kg二氧化碳。研究表明，中国目前的食品消费模式可能无法实现1.5°C和2°C的气候目标，但通过选择低排放的菜肴，可以减少38-69%的排放，帮助实现这些气候目标。相关成果以“GHG mitigation strategies on China’s diverse dish consumption are key to meet the Paris Agreement targets”为题发表在《Nature Food》上，第一作者为东北财经大学管理科学与工程学院Xian Yang。

图片来源：Elena Yeryomenko

图1：微观、介观、宏观相结合的分析框架

建立菜肴和美食的排放清单

通过分析每道菜的成分排放，作者估算每道菜的温室气体排放量。然后，通过平均所有菜肴的排放量来计算每种菜系的平均排放量。总体而言，中国每道菜的平均温室气体排放量为8.44kg二氧化碳。排放量最高的五种菜系是藏族菜（23.42kg）、西北菜（18.63kg）、内蒙古菜（16.04kg）、新疆菜（15.76kg）和山西菜（13.11kg）。相比之下，五种低排放的菜系分别是素食（0.82kg）、面包和甜点（3.11kg）、零食（3.79kg）、江苏菜（4.21kg）和海南菜（4.34kg）。结果显示，不同菜系的平均温室气体排放量差异显著，例如，藏族菜每道菜的平均排放量是素食的29倍。

图2：不同菜系的平均温室气体排放量

菜系平均排放量的差异可以用不同菜肴的排放强度来解释。如图所示，北京菜中排放量最低的是乾隆白菜，每道菜的排放量只有0.09kg二氧化碳当量；相比之下，西北菜中排放量最高的是牛骨，每道菜的排放量高达101.86kg二氧化碳当量，是乾隆白菜的1000多倍。同一菜系中不同菜肴的排放水平也存在明显差异。例如，藏族菜中的抓牦牛肉的排放量是酸辣土豆丝的72倍。即使在低排放菜系中，这种情况也存在。以海南菜为例，炸黄鱼的排放量是炒红薯叶的34倍。这些差异反映了不同食材和烹饪方式对环境影响的巨大差别。

图3：36种菜系540道菜的温室气体排放量详细估算

不同菜品的温室气体排放水平差异主要取决于食材的生命周期排放量和烹饪过程中的排放量，其中食材的排放贡献率可能高达94.07%。总体而言，平均每道菜使用六种食材，其中川菜的食材最多，平均有八种。在所有菜肴中，食材的平均温室气体排放量为7.94kg二氧化碳当量。一般来说，动物性食材的排放水平远高于植物性食材。例如，牛肉和羊肉是藏族菜和西北菜的主要食材，导致这些菜肴的排放量较高。相比之下，以鱼类、甲壳类、猪肉和禽肉为主的海南菜和江苏菜的温室气体排放量较低。

各种菜肴的温室气体排放水平差异也受到烹饪时间和方法的影响。与烹饪相关的排放主要来自烹饪时的能源消耗，而能源消耗又受烹饪时间的影响。研究显示，每道菜的平均烹饪时间为28分钟。火锅的烹饪时间最长，达到90分钟，导致其烹饪相关的排放量最高，为每道菜1.33kg二氧化碳当量；烧烤和西北菜的烹饪时间也较长，分别为73分钟和50分钟。

图4：食品配料的种类和菜肴中温室气体排放的分布

不同城市之间美食排放的差异

由于美食消费偏好和文化的多样性，不同城市的温室气体排放水平存在显著差异。一般来说，居民更喜欢当地美食，如上海和长沙分别偏好上海菜和湖南菜，拉萨偏好藏菜，港澳偏好粤菜。火锅、小吃和甜点在所有城市都受欢迎。不同菜系的排放水平导致城市间排放强度差异明显，例如拉萨居民的每餐排放量是台北居民的2.3倍。上海、北京、成都、广州和杭州的餐饮排放量最高，占总排放量的55%，这与高排放美食选择和高消费频率有关。上海和北京的菜肴消费量占所有省会城市总量的35.8%。在所有省会城市中，火锅是31个城市的高排放菜系之一，川菜占22个城市，西餐占15个城市。

图5：美食消费导致的跨城市温室气体排放

综合饮食偏好和温室气体排放量

通过汇总各城市的美食和菜肴消费偏好，作者估算出中国餐饮消费产生的总温室气体排放量。总体而言，中国人更倾向于高排放的美食和菜肴，如火锅、川菜、西餐、小吃和烤肉串，这些菜系的排放密集度较高，分别占总消费频率的17.4%、7.8%、7.1%、14.3%和5.1%。例如，火锅中的嫩牛肉、牛肚和肥牛肉占这类菜肴总排放量的66.7%，而西餐中的炸牛排、海鲜饭和牛肉汉堡包占其总排放量的83.2%。总体来看，这五种菜系的温室气体排放量占所有城市餐厅消费累计排放量的56%。

图6：菜系和菜肴的综合偏好和温室气体排放

粮食消费向气候愿景转型

根据《巴黎协定》目标，作者估算了中国的排放预算。结合非粮食系统的排放，中国粮食系统的累积排放量不能超过314.02 GtCO2eq才能有50%的机会达到2°C目标，1.5°C目标的排放空间则减少到76.02 GtCO2eq。当前趋势下，粮食系统排放将在2035年左右达到峰值，2100年累计排放量将达到340.63 GtCO2eq。实现1.5°C目标的排放预算将在2034年前耗尽，即使在2°C目标下也只能延长到2064年。通过减排策略，粮食系统排放可减少高达69%。调整饮食偏好、采用低排放菜肴和用培养肉替代动物性菜肴是有效的减排方法。尽管如此，实现1.5°C目标需要全球粮食系统的重大变革。

图7：不同减排策略下粮食系统的温室气体排放

图8：不同减排战略下粮食和非粮食体系的温室气体累积排放路径及其与《巴黎协定》目标的联系

小结

本文提出了一个整合微观、中观和宏观尺度的系统框架，估算中国美食和菜肴的温室气体排放量，并将其与《巴黎协定》目标联系起来。分析涵盖了36个菜系的540道菜，发现藏菜、西北菜、内蒙古菜、新疆菜和山西菜的排放量最高，平均每道菜为8.44 kgCO2eq。城市层面的分析显示，中国居民偏好排放密集型菜肴如火锅、川菜、西餐、小吃和烤肉串，这些菜肴占餐厅总消费的近52%。上海、北京、成都、广州和杭州的累计排放量占55%以上。2020年，中国粮食系统的排放量为4.64 GtCO2eq，占全国总排放量的37%。在BAU情景下，中国的排放预算可能在2034年前用完，但通过低排放菜肴消费转型和可持续饮食，有67%的机会实现2°C目标。政策建议包括餐饮企业使用碳标签、实时监测排放、增加素食选择，以及政府提供碳税和补贴、普及低排放饮食知识，并制定全球化低碳标准。

来源：高分子科学前沿